Hoe lang moet een tomahawk op de barbecue

Voor een tomahawk op de barbecue kun je meestal rekenen op 45 tot 60 minuten indirect garen, daarna 2 tot 4 minuten per kant afgrillen en ongeveer 10 minuten rusten. Voor medium rare stuur je vooral op de kerntemperatuur: mik op 48 tot 52 graden bij het serveren.

Hoe lang moet een tomahawk op de barbecue

Een tomahawk is dikker dan een gewone steak en heeft daarom tijd nodig om rustig op temperatuur te komen. Alleen naar minuten kijken is riskant, maar als planning werkt deze verdeling goed:

• Indirect garen: 45 tot 60 minuten bij ongeveer 110 tot 140 graden.
• Afgrillen: 2 tot 4 minuten per kant boven hoge directe hitte.
• Rusten: ongeveer 10 minuten voor het aansnijden.

Kerntemperatuur blijft leidend

De tijd geeft houvast, maar de kernthermometer beslist. Meet in het dikste deel van het vlees en blijf weg van het bot, want daar krijg je sneller een vertekende meting.

Waarom de gaartijd kan verschillen

De ene tomahawk is de andere niet. Twee steaks met hetzelfde gewicht kunnen toch anders garen door de vorm, dikte, hoeveelheid vet en begintemperatuur. Daarom is een vaste tijd handig voor je planning, maar niet precies genoeg voor het eindresultaat.

Dikte van het vlees

Dikte is vaak belangrijker dan gewicht. Een tomahawk van 6 centimeter dik heeft duidelijk meer tijd nodig dan een platter stuk van 4 centimeter. De warmte moet helemaal naar de kern trekken, en dat gaat langzaam bij een dikke steak.

Gewicht van de tomahawk

Een tomahawk van 800 gram is meestal sneller klaar dan een stuk van 1,3 kilo. Toch zegt gewicht niet alles: een breed en plat stuk gaart sneller dan een compact en dik stuk met hetzelfde gewicht. Gebruik gewicht dus vooral om je bereidingstijd ruim te plannen.

Temperatuur van de barbecue

Bij 110 graden gaat het garen rustiger dan bij 140 of 150 graden. Rustiger is vaak makkelijker te sturen, zeker als je medium rare wilt uitkomen. Grote schommelingen in de barbecue maken het lastiger om het juiste moment voor afgrillen te kiezen.

Starttemperatuur van het vlees

Een tomahawk die net uit de koelkast komt, heeft meer tijd nodig. Haal het vlees daarom 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op het aanrecht staan. Het hoeft niet warm te worden; de ergste koelkastkou moet er alleen vanaf.

Gewenste gaarheid

Rare is sneller klaar dan medium en well done vraagt nog meer tijd. Bij een tomahawk is medium rare voor veel mensen de prettigste balans: sappig, warm vanbinnen en met genoeg tijd om het vet mooi zacht te laten worden.

Beste methode voor tomahawk op de barbecue

De meest betrouwbare aanpak is eerst indirect garen en daarna kort afgrillen. Zo krijgt de kern rustig warmte, terwijl je aan het einde toch die stevige korst krijgt die bij een goede steak hoort.

Indirect garen voor gelijkmatige warmte

Bij indirect garen ligt de tomahawk naast de hittebron. Met het deksel dicht werkt de barbecue als een oven, maar met de smaak van rook en vuur. Dit voorkomt dat de buitenkant al donker is terwijl de binnenkant nog te koud blijft.

• Minder kans op een rauwe kern.
• Minder brede grijze rand onder de korst.
• Meer controle over de uiteindelijke gaarheid.

Reverse sear voor een mooie korst

Reverse sear betekent: eerst langzaam garen, daarna hard afgrillen. Voor een dikke tomahawk werkt dat meestal beter dan andersom. De buitenkant droogt tijdens het indirect garen iets op, waardoor de korst tijdens het afgrillen sneller en mooier kleurt.

Direct grillen alleen voor dunner vlees

Alleen direct grillen is vooral geschikt voor dunnere steaks. Een echte tomahawk is vaak te dik om volledig boven fel vuur te garen. De buitenkant kan dan verbranden voordat de kern in de buurt komt van medium rare.

Deksel dicht tijdens het garen

Houd het deksel tijdens het indirect garen zo veel mogelijk dicht. Elke keer openen kost warmte en maakt de timing minder voorspelbaar. Meet vooral tegen het einde vaker, wanneer de kern in de buurt komt van de temperatuur waarop je wilt afgrillen.

Kerntemperatuur voor tomahawk

Met een kernthermometer voorkom je gokken. Steek de punt in het dikste deel van de steak, niet tegen het bot en niet in een dikke vetrand. Haal de tomahawk iets vóór de gewenste eindtemperatuur van de hitte, omdat hij tijdens rusten nog doorgaat.

Rare bij 45 tot 48 graden

Bij 45 tot 48 graden is de binnenkant rood en zeer sappig. Dit past goed bij liefhebbers van rood vlees, maar niet iedereen aan tafel vindt deze garing prettig.

Medium rare bij 48 tot 52 graden

Medium rare is voor een tomahawk vaak de beste keuze. De kern is warm rood tot roze, het vlees blijft mals en het vet krijgt genoeg warmte om smaak af te geven. Wil je hierop uitkomen, haal het vlees dan vóór het afgrillen ruim onder deze eindtemperatuur uit de indirecte zone.

Medium bij 52 tot 56 graden

Bij medium is de kern duidelijk roze en iets steviger. Dit is een goede middenweg als niet iedereen van rood vlees houdt. Werk wel nauwkeurig, want een paar graden extra maken een dikke steak al snel droger.

Well done vanaf 60 graden

Vanaf ongeveer 60 graden is de tomahawk ver doorgegaard. Dat kan natuurlijk een voorkeur zijn, maar bij dit stuk vlees verlies je dan sneller sappigheid. Wil één persoon het vlees verder door, dan kun je beter losse plakken nog kort nagrillen dan de hele tomahawk langer laten liggen.

Tomahawk stap voor stap barbecueën

Met een tweezonebarbecue en een kernthermometer blijft de bereiding overzichtelijk. Deze volgorde werkt voor zowel houtskool als gas, zolang je een rustige indirecte zone en een hete directe zone kunt maken.

Haal het vlees op tijd uit de koelkast

Neem de tomahawk 30 tot 60 minuten voor het barbecueën uit de koelkast. Dep de buitenkant droog met keukenpapier. Een droge buitenkant helpt straks bij het vormen van een betere korst.

Kruid simpel met zout en peper

Gebruik grof zout en versgemalen zwarte peper. Meer heeft een goede tomahawk meestal niet nodig. Zoete marinades zijn minder handig, omdat suiker boven hoge hitte snel verbrandt.

Maak een directe en indirecte zone

Schuif bij houtskool de kolen naar één kant. Bij een gasbarbecue laat je één brander uit of zet je die laag, terwijl de andere kant later heet genoeg wordt om af te grillen. Zo kun je rustig garen en daarna meteen schakelen naar hoge hitte.

Gaar rustig op indirecte hitte

Leg de tomahawk in de indirecte zone en sluit het deksel. Houd de barbecue rond 110 tot 140 graden. Meet tegen het einde regelmatig en verplaats het vlees pas wanneer de kern ongeveer 8 tot 12 graden onder je gewenste eindtemperatuur zit.

Grill kort af boven hoge hitte

Verplaats de tomahawk naar de directe zone en grill 2 tot 4 minuten per kant. Draai met een tang en let op opvlammen. Pak eventueel ook de vetrand kort mee voor extra kleur en smaak.

Laat rusten voor het aansnijden

Laat de steak ongeveer 10 minuten rusten. Snijd daarna het vlees van het bot en vervolgens in plakken tegen de draad in. Serveer direct, bijvoorbeeld met gegrilde groenten, krieltjes, kruidenboter of chimichurri.

Conclusie

Een tomahawk op de barbecue heeft meestal 45 tot 60 minuten indirecte hitte nodig, daarna 2 tot 4 minuten per kant boven direct vuur en ongeveer 10 minuten rust. Voor medium rare mik je op 48 tot 52 graden bij het serveren. De klok helpt bij het plannen, maar de kerntemperatuur bepaalt wanneer het vlees echt goed is.